Conocido por elevar los productos de la tierra a la máxima expresión en el laureado Cenador de Amós, Jesús Sánchez nos presenta ahora una faceta más íntima y cercana con su libro Casero.
Lejos de la complejidad técnica que define la alta cocina del Cenador de Amós, restaurante que ostenta tres estrellas Michelin y una Estrella Verde, el chef Jesús Sánchez homenajea esas recetas que evocan los sabores de la infancia que han sido transmitidos de generación en generación. Charlamos con el chef sobre este viaje de la vanguardia a la tradición, explorando la importancia de no perder nuestras raíces culinarias, un valor que también impregna su trabajo en la cima de la gastronomía.
Vistas del restaurante Cenador de Amós. Crédito editorial: Cenador de Amós.
Casero es un homenaje a la cocina de siempre. ¿Cuál fue la inspiración detrás de este libro? y ¿Qué mensaje quieres transmitir a los lectores?
Sin duda, la cocina más tradicional es la que inspira, la que hacemos nosotros muchas veces para la comida del personal o, en ocasiones, con algún toque festivo. Intentamos que el lector lo vea como eso, un homenaje a una manera de cocinar que, además, nos ha acompañado durante toda la vida.
El libro de recetas Casero, junto a dos platos especiales: Sobao de anchoa y el plato de bogavante. Crédito editorial: Cenador de Amós.
¿Qué tipo de público espera alcanzar con Casero? ¿Está dirigido a cocineros experimentados, a principiantes o amantes de la cocina?
Es un libro para todos los públicos, y no hemos pensado precisamente en cocineros experimentados. Además, no queríamos que fueran recetas muy complejas, con ingredientes difíciles de encontrar, sino que fuera más bien un libro de recursos culinarios donde poder encontrar platos que sorprendan a nuestra familia, amigos…
De las 70 recetas de Casero, ¿Hay alguna que tenga un significado especial para ti y quieras compartir? ¿por qué?
Me encanta abrir el libro con el “sobao” de la anchoa. Es un proceso mediante el cual adquirimos la anchoa en salazón y la limpiamos dejándola lista para su consumo. Es como cuando compras una pata de jamón (de un gran jamón ibérico), la pones en un cepo y la limpias para después sacar las lonchas.
Está claro que también puedes comprar un sobre de jamón envasado al vacío, pero la experiencia es distinta. Pues lo mismo pasa con la anchoa. Me gustaría que más gente se atreviera con esta ceremonia que a mí, además de relajarme, me emociona.
De izq. a drcha.: Pan de Amós con helado de hojaldre y pichón. Crédito editorial: Cenador de Amós.
El desperdicio alimentario de los restaurantes y hoteles es uno de los grandes problemas de la sostenibilidad en la gastronomía. ¿Estáis tomando alguna medida para reducir el desperdicio de los alimentos? ¿Cuál?
Nosotros trabajamos en un restaurante pequeño, y el equipo come diariamente en el trabajo, y este problema es menor, ya que aprovechamos al máximo la materia prima dándole una utilidad en este sentido. Aun así, este desperdicio existe, y desde los restaurantes debemos estar atentos para que se minimice mediante herramientas de control, elaboraciones de aprovechamiento y creatividad.
Por ejemplo, nosotros hemos elaborado un postre a partir del excedente de pan que tenemos en nuestra panadería. Algo muy interesante que ha atraído a panaderos interesados en conocer este proceso para conseguir un subproducto.
El restaurante cuenta con huerto propio para ofrecer frutas y verduras de temporada. Crédito editorial: Cenador de Amós.
El restaurante Cenador de Amós ha recibido 3 Estrellas Michelin y una Estrella Verde. ¿Crees que la Estrella Verde de la Guía Michelín debería priorizar a las estrellas Michelin tradicionales?
Creo que la estrella verde está cogiendo cada vez más fuerza, y con el paso del tiempo, este tipo de reconocimientos tendrán un valor muy alto percibido por parte del cliente. Además, la Guía Michelín es muy consciente de todo esto.
Teniendo en cuenta que cada vez hay más sequía, menos recolecta y pérdida de productos autóctonos, ¿Cómo ves el fututo de la gastronomía?
La gastronomía ha ido adaptándose, a través de los tiempos, a las condiciones de su entorno. Por nuestra parte, lo que nos queda es la responsabilidad de fomentar el consumo de productos estacionales.
Debemos poner en valor los cultivos responsables y aportar, en definitiva, nuestro granito de arena para intentar dibujar un futuro mejor, además de asegurar la supervivencia de la gastronomía, a la que difícilmente nos gustaría renunciar.
En 2022 el restaurante fue galardonado con una estrella verde sostenible. Crédito editorial: Cenador de Amós.
Cenador de Amós es un referente de la alta cocina. ¿Cómo equilibras la innovación y la tradición en tu cocina?
Siento que nuestra innovación sabe a tradición y la pone en valor. Técnica, creatividad… están al servicio del resultado y nos gusta que ese resultado conecte con algo reconocible, profundizando para ello en la esencia.
En un panorama gastronómico tan rico como el de la Península, ¿Qué distingue a Cenador de Amós que sea único?
Todos los restaurantes son únicos en sí. Tenemos una identidad propia y una forma de hacer. Pero, además, tenemos implantado en nuestro equipo la posibilidad que nos brinda el cliente: que se siente en nuestra mesa y “hacerle sentir”.
EN LA INTIMIDAD
¿Qué significa para ti el éxito en la alta gastronomía?
Sentirme satisfecho con el trabajo y el equipo.
¿Quiénes han sido tus mayores influencias en el mundo de la gastronomía?
Pienso que la persona que más me ha influenciado en gastronomía ha sido, sin saberlo y sin llegar a conocerlo, mi abuelo Amós. Hay mucho de su carácter en mí, y además, creo que, de alguna manera, estoy aquí para cumplir un sueño que él no pudo materializar.
Cuando no estás cocinando, ¿Qué te gusta hacer?
Improvisar y cantar.
¿Tienes sueños o metas profesionales que te quedan por cumplir?
Siempre hay que seguir soñando. Lo que he aprendido con el tiempo es que los sueños deben enfocarse hacia la felicidad, a la propia y a la de los tuyos. Además, los sueños no tienen que ser el escaparate del ego.
