DORO, la nueva tienda de Fabiola Lairet, abre sus puertas con 600 modelos de vajillas artesanas japonesas, traídas directamente desde la región de Gifu.
Tras años de experiencia en la alta gastronomía japonesa con los exitosos restaurantes Monster Sushi y Robata, Lairet inicia una nueva aventura empresarial que combina arte, tradición y funcionalidad. Hablamos con Fabiola sobre su vínculo con la cultura nipona, la selección de piezas y cómo DORO busca acercar la artesanía japonesa a todo tipo de públicos, desde chefs y decoradores hasta hogares particulares.
De la cocina japonesa a la curaduría de cerámica
¿Fue una decisión meditada o un descubrimiento espontáneo el querer dedicarte a la curaduría de cerámica tradicional?
El hecho de tener dos restaurantes japoneses, Monster Sushi y Robata, me hizo consumir este producto que, era imposible conseguir en Europa, y tenía que ir a Japón a comprarla. Una vez que dejé la cocina, quería seguir ligada a la gastronomía, y decidí hacer lo posible a través de este proyecto.
Una parte del interior de DORO. Crédito editorial: Magazine Horse.
Tu historia con Japón comenzó hace años, como aprendiz de sushichef. ¿Qué aprendiste en aquellos talleres de Nishiwaki que siguen contigo hoy, incluso en una tienda de cerámica?
Mi primer acercamiento a la gastronomía japonesa fue en Los Ángeles, y más tarde viajé a Nishiwaki donde estuve en el restaurante de la familia Matsuda. Allí conocí cómo la cultura japonesa está ligada a la gastronomía y cómo la cerámica se hacía presente.
Tengo una anécdota bellísima respecto a esto. En eventos como bodas, la dueña del restaurante escogía la vajilla específica que se iba a servir. La habitación de la vajilla era un cuarto inmenso, de unos 100m2, habían vajillas carísimas y delicadas de artesanos, y al terminar el servicio llegaba una cuadrilla de mujeres, de 70 y 80 años que lavaban cada plato, los secaban y los colocaban de nuevo de manera cuidadosa.
Nosotros tenemos cuatro tipos de estaciones, en cambio allí pueden contar entre 12 y 24 micro temporadas – nos comenta Fabiola.
Me quedé fascinada con los colores, las formas y la manera en que combinaban las vajillas con cada plato. Todo ese conocimiento es el que me he traído hasta aquí, además, ser chef de cocina japonesa también me hace más fácil hacer la selección de platos. Sé que la vajilla es perfecta para utilizarla, y no solo en la gastronomía japonesa, en cualquiera de ellas.
Has pasado de la cocina al diseño de espacios a través de la vajilla. ¿Qué papel crees que juega una buena vajilla en la experiencia gastronómica y sensorial de una mesa?
La vajilla juega un papel tan importante como el mismo alimento porque es el escenario del producto. En Japón la vajilla forma parte del plato, por ejemplo, en la cocina kaiseki combinan las texturas y los colores con el tipo de cocción, etc, así como la adaptación de las estaciones con los productos de temporada.
El arte nipón se refleja en los colores y símbolos de la tienda. Crédito editorial: Valentina Lecuona.
Nosotros tenemos cuatro tipos de estaciones, en cambio allí pueden contar entre 12 y 24 micro temporadas, teniendo en cuenta la duración de los productos. Por ejemplo, la cosecha del guisante lágrima es en una época en concreto en Cataluña, y ese tiempo, por muy corto que sea, ya es una micro temporada para ellos. Entonces, crean un plan específico para honrar el producto a través de la vajilla que le acompaña.
Has contactado con los artesanos de Gifu. ¿Cómo fue ganarte la confianza de ese gremio tradicional para traer su obra a Barcelona?
El haber tenido ya un currículum de 15 años trabajando en la gastronomía japonesa favorece la confianza con ellos. Empiezan a sentir que eres como una buena embajadora, y vas a poder preservar la artesanía de hace más de 13 siglos que tanto respetan. En mi caso, fui contactando con organismos que se encargan de organizar las relaciones comerciales en Japón, y ellos fueron los que me comunicaron con el gremio de artesanos y los proveedores.
Gané su confianza cuando supieron que conocía su cultura, y que aquello que me estaban entregando lo trataría con cuidado y valor. Este paso es importante, porque honras desde la primera persona que sacó el barro y lo convierte en arcilla para luego moldearla, pintarla y hornearla hasta la última que sostiene entre sus manos las piezas de cerámica.
El té matcha se ha puesto muy de moda. ¿Cómo has vivido este auge reciente al abrir la tienda?
Empecé con este proyecto en enero del año pasado cuando tuve mi primera entrevista con el gremio artesano. En ese momento no pensé en los cuencos de té matcha, y en la primera fase no realicé muchos pedidos, tan solo me traje alguna pieza. Un buen cuenco de té matcha son piezas espectaculares, como una obra de arte para una ceremonia, pero meses más tarde llegó ese furor.
De izq. a drcha.: Plato Unkaiha y Jarra sake Kuro Sudare. Crédito editorial:
El precio de venta de los cuencos son unos 60€, pero la alta demanda actual está elevando esa cantidad. Aun así, las personas que vienen a buscarlo no miran el precio porque le van a dar un uso diario. Cada día utilizaran el cuenco para hacer su té japonés de manera tradicional, y es lo único que tienen en cuenta.
¿A qué tipo de cliente se dirige DORO?
Cualquier tipo de cliente es importante. Llegan desde hoteles y restaurantes, y ahora hay muchos interioristas interesados en este tipo de cerámicas porque son piezas únicas y distintas. Los diseñadores pueden dejar volar su imaginación y crear espacios utilizando cualquier cerámica que refleje la esencia nipona.
Estamos en la era japonesa, en la que todos queremos tener un pedacito de Japón en casa – nos confiesa Fabiola.
Además, creo que estamos en la era japonesa, en la que todos queremos tener un pedacito de Japón en casa, o al menos algo que nos acerque a su filosofía y cultura. Por eso, DORO se dirige tanto a personas que quieren renovar la vajilla de su casa, como aquellas que sean coleccionistas o las que quieran reinventar espacios en hoteles y restaurantes.
Explorar, tocar, elegir y conservar
Cada forma y esmalte de las piezas tiene un significado. ¿Cómo ayudas al cliente a descubrir esas historias ocultas detrás de cada pieza?
En la tienda tengo 600 piezas, aunque el catálogo original en Gifu son 1500, son tantas que hasta yo las voy descubriendo poco a poco. Una pieza en concreto puede estar hecha de muchas formas, con técnicas específicas, y podemos decir “todo entra por los ojos”. Luego la tocas y te enamora o no. De hecho, la tienda está pensada para descubrir y explorar, como las tiendas de vajillas de Japón. Tengo clientes que han llegado con una idea fija de lo que buscaban, pero es una experiencia muy sensorial, táctil y auditiva, y se marchan con piezas muy distintas.
Fabiola Lairet junto algunas de las cerámicas y Fuente Akai Sumizu. Crédito editorial: Valentina Lecuona.
En cuanto a cómo ayudo al cliente a elegir, en el caso de los restaurantes es esencial saber el uso que le van a dar a la vajilla. Por ejemplo, si es de alta o baja rotación, el tipo de comida que sirven, si el servicio es rápido y apilan los platos, o si es un local más pequeño y quieren una vajilla más exclusiva. A nivel más particular, en muchas ocasiones buscan complementar los platos que tienen en casa con nuevas piezas como tazas de café, vasos, bols, etc.
Muchas de estas vajillas están pensadas para un uso intensivo en hostelería. ¿Cómo consiguen mantener la resistencia sin perder la estética artesanal?
Muchas de las vajillas que hay en DORO pueden ir perfectamente a los restaurantes porque están hechas para eso y cuentan con mucha resistencia. Aunque, también tenemos piezas más delicadas como las que se utilizan en la cocina kaiseki, platos más ligeros de entrantes, que están hechos con otra calidad de arcilla.
Teniendo esta vajilla es peligroso ponerla en el lavavajillas o en el microondas, y son piezas mucho más porosas. No quiere decir que en dos días se estropeen, pero sí necesitan más cuidado, cuentan con un esmalte de alta calidad, y yo diría que envejecen bonito. En Robata seguimos conservando vajillas que tienen 7 años, y aunque se nota el desgaste en el esmalte, siguen siendo piezas intactas.
¿Qué acciones tomáis para aplicar la sostenibilidad en DORO?
Como he comentado, en Robata tenemos platos que llevan en cocina 7 años, para mi eso es ser sostenible. Con estos tipos de vajillas evitamos el ultra consumo, el comprar y tirar, porque son duraderos. Además, para los envíos y recogidas utilizamos cartón envuelto en papel de periódico que se vuelve a reciclar, evitando los plásticos.
Muestra del papel de periódico que guarda y reutiliza Fabiola. Crédito editorial: Magazine Horse.
Me gusta ser coherente y no desechar cartones y papeles si se pueden volver a utilizar, por ejemplo, utilizo las cajas de madera que me deja el frutero de la calle. El chico me deja dos o tres y son muy útiles para realizar entregas por Barcelona o para guardar las piezas en la trastienda. Además, le damos una segunda vida a objetos de decoración, y tenemos mesas, lámparas, estanterías de segunda mano repartidas por la tienda.
