La Estrella Verde fue creada en el 2020. En solo tres galas han recibido este premio 49 restaurantes que no solo cocinan muy bien, además, miman la ecología.

Acaban de concederse los premios de la Guía Michelin 2024, y 12 restaurantes acaban de unirse al selecto grupo de 49 establecimientos en España que desde el 2021 han sido distinguidos con la estrella Verde Michelin. En el año 2021, Guía Michelín España & Portugal premió a 21 restaurantes con la primera Estrella Verde Michelín. Una estrella diferente que premia, no solo a la calidad gastronómica de un restaurante, sino a todas aquellas actividades que desde la cocina a la mesa, puedan servir de buenas prácticas para la ecología y sostenibilidad.

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La estrella verde Michelin nació en el 2020, concebida como premio que fuera más allá de lo gastronómico, para poder recompensar cada año a aquellos restaurantes de la Guía Michelin que demuestren estar comprometidos con una gastronomía ecológica y sostenible. Desde los orígenes del producto hasta la mesa el consumo, la energía, y la reciclabilidad. En definitiva, actuaciones a favor de la sostenibilidad y que repercutieran en el cambio climático de forma positiva.

La Estrella Verde es un reconocimiento de la marca Michelin que va más allá de premiar la calidad, creatividad y originalidad gastronómicas de un restaurante. También reconoce la magnitud de su compromiso con la sostenibilidad, a partir de crear propuestas gastronómicas que no solo seduzcan a los paladares sino que pongan en valor el medio ambiente, llegando con sus fórmulas a los comensales más comprometidos con una gran conciencia con el planeta.

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Los doce nuevos restaurantes que consiguieron anoche llevarse el galardón por gastronomía y practicas ecológicas y sostenibles.

En el proceso de creación, una causa de peso, quizás definitiva, para seguir adelante y crear estos galardones, diferentes, fue también, como explican en la guía Michelin “La crisis provocada por la covid-19, que ha sido otro de los elementos que nos han llevado a todos –miembros de la profesión y particulares– a reflexionar sobre el estado del planeta y sobre la responsabilidad individual de cada uno de nosotros”.

Aunque el cambio climático tenía su especial protagonismo

Y añadían desde guía Michelin otros argumentos como “visto el contexto medioambiental y climático actual, juzgamos necesario apoyar y destacar la valía de aquellos que utilizan el sentido común a la hora de trabajar, y defienden un nuevo enfoque de la gastronomía”. “Abastecerse lo más cerca posible del restaurante, respetar la tierra y el trabajo de agricultores y ganaderos, y tener un impacto positivo en la economía local”.

¿Y más concretamente qué es lo que se iba a premiar?

Se trataba de galardonar a aquellos restaurantes que destacasen en las prácticas más sostenibles, tanto en la excelencia y eco responsabilidad desde la cocina con un producto, tanto alternativo como ético. Y fuera de ella con una gastronomía especial y responsable. Según guía Michelin, “había que premiar al sentido común desde siempre, uno de los pilares de la gastronomía”.

Para tomar la decisión de qué locales son merecedores de la nueva estrella, los inspectores contabilizan el máximo de buenas prácticas que se realizan en un restaurante. Además, de el firme y notable compromiso para llegar a ofrecer una gastronomía sostenible que sirva como ejemplo e inspiración para todo el sector.

Se tiene en cuenta el exquisito cuidado con el origen de los alimentos, el respeto de la estacionalidad, el equilibrio y la composición de los platos. Además de la gestión de los residuos y de los recursos y el compromiso del chef para compartir con su equipo y los clientes los criterios de sostenibilidad.

Algunos de los galardonados con la Estrella Verde Michelin lo son por ir mucho más más allá practicando diferentes actividades que pueden ir desde realizar objetivos de economía circular, contribuir a la economía local, garantizar su propia autonomía energética o el reciclado de residuos y materiales.

Un premio con nombre propio

Cuando surgió el concepto para un nuevo premio ecológico, se decidió el nombre de Estrella Verde. Este fue resultado de una encuesta en Instagram a la que fue sometida toda la comunidad de “foodies Michelin”, y que acabó votándolo mayoritariamente.

Y también hacía falta un nuevo logotipo

El icono del nuevo premio surgiría, cómo no, a partir de la clásica estrella Michelin que evolucionaría hasta convertirse en una hoja, para muchos un trébol. Un guiño a la naturaleza y a la ecología, en el que los colores verde (que desplaza al rojo) y blanco se convertían en símbolo de lo ecológico y de la sostenibilidad.

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Los doce restaurantes que reciben las estrellas verdes Michelin 2023

El aspecto del nuevo logotipo sugiere la sensación de movimiento hacia arriba, como una evolución hacia algo mejor. Tal y como dicen en Michelin “encarna las iniciativas que los chefs llevan a cabo para avanzar hacia una gastronomía más sostenible”.

El credo de los ganadores Estrella Michelin Verde 2024

L’Algadir del Delta

Amposta (Tarragona)

“Hemos implantado un proyecto muy comprometido en base a productos ecológicos de nuestro propio huerto y seguimos una estricta política de gestión de residuos, para así minimizar la huella de carbono. También seguimos los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible”.

Casa Marcial

Arriondas (Asturias)

“Ofrecemos una cocina que en un 90% habla de nuestra comarca, pues vamos caminando en paralelo con los productores del entorno, tenemos nuestra propia huerta en Narbasu e intentamos recuperar variedades autóctonas. ¡Reciclamos todas las basuras de manera integral!”

Barro

Ávila

“Tenemos más de 60 productores locales con nombres y apellidos en nuestra cocina. Y hacemos nuestro propio vino en base a una viña que hemos recuperado de 1907. También intentamos reducir nuestra huella de carbono mediante la reforestación, apostando por la plantación de cultivos ancestrales.”

Emporium

Castelló d’Empúries (Girona)

“Trabajamos al 100%, utilizando productos de nuestro pueblo o del Empordà (verduras, huevos de gallina local, hierbas aromáticas, pesca artesanal…). También elaboramos salazón y conservas, gestionamos los residuos, utilizamos vajilla hecha con cristal reciclado…”

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Dos de los 12 restaurantes que consiguieron el trébol verde.

Ca Na Toneta

Caimari (Mallorca)

“Tenemos un huerto ecológico donde jugamos con la temporalidad. Usamos productos km 0 que nos narran la identidad mallorquina y hacemos compostaje con los residuos orgánicos. La nobleza de un producto no depende de su cotización en el mercado, sino de su cercanía.”

Andreu Genestra

Llucmajor (Mallorca)

«Ofrecemos los auténticos sabores de Mallorca en base a los productos KM 0, muchos cultivados en nuestro huerto. Por otra parte, ahora tenemos una finca con paneles solares que nos abastece de luz y un sistema de reutilización del agua que aprovechamos para el regadío.»

Es Tragón

Sant Antoni de Portmany (Eivissa)

“Primando la máxima calidad gastronómica, acercamos a los comensales nuestro compromiso con la tierra, con los pequeños artesanos y con el producto de proximidad. Luchando siempre por una experiencia global superlativa. ¡También recuperamos plantas endémicas de Ibiza!”

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Couscous de brócoli, calabaza, calabacín y cilantro acompañado con gazpacho de pepino y aguacate, con aceite de harissa de Es Tragón. ©Rico Camargo

Béns d’Avall

Sóller (Mallorca)

“Somo payeses-restauradores y… ¡estamos en un santuario natural! Contamos con dos huertos propios, una granja de gallinas y ánades, olivares centenarios de los que sacamos nuestro aceite… y muchos proveedores de la isla que nos abastecen de los productos autóctonos.”

Monte

San Feliz (Asturias)

“El 90% de los productos que trabajamos tiene origen en nuestro entorno y aquellos que no son autóctonos tratamos de comprarlos a tiendas o empresas locales. La gestión de residuos y la reducción de la huella de carbono son una realidad intrínseca a nuestro día a día.”

El Molino de Alcuneza

Sigüenza  (Guadalajara)

“Nos consideramos #GuardianesDelTerritorio, por eso tenemos nuestro propio huerto ecológico. Plantamos y reforestamos para compensar la huella de carbono. Además, estamos comprometidos con el consumo local y desarrollamos acciones de comunicación con nuestros proveedores.”

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De izq. a drcha: Pepino. Ostras. Hierbas. Queso de El Molino de Urdániz. © Adolfo Lacunza. Brevas con jamón ibérico y gel de yema de El Molino de Alcuneza. © Jaime Domínguez.

El Molino de Urdániz

Urdaitz  (Navarra)

“Queremos mandar un mensaje de compromiso real y de responsabilidad. Para ello, ponemos en valor los recursos del entorno (setas, caza, pesca, hierbas…), el uso de ingredientes de temporada y el trabajo que desarrollamos con nuestros proveedores (locales en un 80%).”

Hábitat Cigüeña Negra

Valverde del Fresno (Cáceres)

“A parte de ofrecer los mejores cortes de carne de la dehesa (raza propia RetWagyu) hemos recuperado el olivar ecológico de donde procede nuestro AOVE. También tenemos la certificación Starlight que acredita la calidad de nuestro cielo para contemplar las estrellas.”

Estrella Michelin España 2023

Además de reconocer el trabajo sostenible de los restaurantes, se dieron a conocer las nuevas estrellas Michelin 2024. Entre ellos, los restaurantes Disfrutar y Noor son los nuevos triestrellados.

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Fotografía de los ganadores durante la gala Michelín celebrada el 28 de noviembre en Barcelona

Imágenes cedidas por Michelin.