Martina Puigvert, junto a sus hermanas Carlota y Clara se han convertido en el presente y el futuro de Les Cols. Ellas son el legado de este restaurante familiar que crearon sus padres, Fina y Manel, que les han aportado la pasión por la cocina y el respeto a la naturaleza.
Martina Puigvert (Olot, 1994) forma parte de una nueva generación de cocineras que miran al territorio para imaginar la cocina del mañana. En 2024 fue elegida la Mejor Chef Joven de España por la Guía Michelin. Se formó en Gastronomía y Artes Culinarias en el reconocido Basque Culinary Center de San Sebastián, y después de realizar prácticas en distintos restaurantes, como Lua (Madrid), Koy Shunka (Barcelona), Blue Hill at Stone Barns (Nueva York) y Gustu (La Paz, Bolivia), en 2016 se incorporó al restaurante familiar, Les Cols, que cuenta con dos estrellas Michelin, dos soles Repsol, y una Estrella Verde por su compromiso con la sostenibilidad.
Magazine Horse se cita con Martina en el restaurante Les Cols, donde actualmente es la jefa de cocina y la que se encarga del área de I+D, que le permite mantener su identidad de “cocina de territorio” pero siempre con un aire renovador.
En Les Cols habéis sido pioneros en sostenibilidad con vuestro propio huerto, gallinero, energías renovables… ¿Cómo integráis esa filosofía en el día a día del restaurante?
Intentamos aplicar la sostenibilidad como filosofía de vida y con pequeñas cosas. Por ejemplo, en el restaurante hacemos el compost con los residuos de vegetales y de frutas, de manera que devolvemos todos estos residuos al huerto, que es una manera de cerrar el círculo, También les damos el pan seco a los corderos, o remojado a las gallinas, y hacemos conservas en vinagre, en aceite, en azúcar, y licores, que ayudan a evitar el desperdicio alimentario. Son pequeñas acciones que creo que ayudan a esta gastronomía circular y a reducir los residuos.
Los menús de Les Cols buscan reflejar el paisaje de la Garrotxa y la temporalidad de los productos. ¿Cómo construís ese relato en cada menú?
Nuestra cocina nace del entorno que nos rodea. El paisaje y la naturaleza no son solo un telón de fondo, sino nuestra principal fuente de inspiración. Cada menú busca ser un reflejo de la estación, de aquello que la tierra ofrece en cada momento. Así, ingredientes humildes como los primeros guisantes de la temporada o las coles violeta se convierten en protagonistas, transformando la sencillez en una celebración del territorio.
Cada menú es un reflejo de la estación y de lo que la naturaleza nos regala. – nos comenta.
¿Has recuperado algunos ingredientes del territorio para tu cocina?
Si, Hemos recuperado el alforfón que es uno de los productos más autóctonos de nuestra comarca, la Garrotxa. Fina, mi madre junto a Carme, una payesa de la sierra, lo recuperaron plantándolo en los huertos. Es algo muy bonito porque se ha recuperado una tradición que forma parte de la cultura de nuestro pueblo. También cultivamos en nuestro huerto una variedad de maíz, y con las dos harinas, la de alforfón y la de maíz, ofrecemos el último aperitivo que los clientes toman en la cocina. Son dos productos muy humildes, pero con historia y tradición, y los hemos recuperado porque nos gusta mucho poderlos ofrecer en el restaurante. El alforfón lo ofrecemos en grano, en harina y también hacemos una cerveza.
Teniendo en cuenta que cada vez hay más sequía, menos recolecta y pérdida de productos autóctonos. ¿Cómo ves el futuro de la gastronomía?
Soy positiva porque en la Garrotxa cada vez hay más jóvenes que apuestan por el mundo agrario. Tengo un amigo que ha comenzado a cultivar las judías de Santa Pau, que son un producto autóctono, y que servimos en el restaurante llamándolo “nuestro caviar” por su carácter local, íntimo y protegido. Creo que es importante que las nuevas generaciones escuchen a la naturaleza y el legado recibido, pero que también aporten una mirada fresca e innovadora. Desde el restaurante, nos comprometemos a dar soporte a los pequeños productores para que continúen con su labor.
Es fundamental que las nuevas generaciones escuchen a la naturaleza y al legado recibido, pero aportando una mirada fresca e innovadora.
¿Tenéis producto local o ultralocal?
Sí, en Les Cols el huerto es mucho más que una despensa porque de él provienen frutas y verduras, pero no todo lo que llega a la mesa nace allí, sino también nos ayudamos de productores y payeses de la zona, ya que es muy importante esa colaboración y esa sinergia con la gente de alrededor. No buscamos ser autosuficientes, sino que es más bien un espacio de investigación y una extensión de nuestra filosofía. El huerto se trabaja con el apoyo de distintas disciplinas (biólogos, naturalistas, geógrafos) que nos permiten entenderlo como un ecosistema lleno de vida. Además, es un espacio abierto ya que los visitantes pueden recorrerlo y descubrir cómo se cultivan los productos que después degustarán en el menú. Creo que cada vez hay más consciencia y más interés en saber qué hay detrás de cada producto y cómo se ha tratado la tierra.
El huerto es un ecosistema lleno de vida, trabajado con el apoyo de biólogos, naturalistas y geógrafos
¿Qué significa para ti el éxito en la alta gastronomía?
Creo que el éxito para nosotros es poder recuperar variedades, tener contacto con payeses… Esto es realmente emocionante, y nuestro éxito es tener un equipo que se considere parte del proyecto, que quiera sumar y seguir evolucionando juntos. También, obviamente, es muy importante recibir los reconocimientos que ayudan a que la gente pueda conocer este proyecto.
Nuestro éxito es tener un equipo que se considere parte del proyecto, que quiera sumar y seguir evolucionando juntos.
¿Crees que la Estrella Verde de la Guía Michelin debería priorizar a las estrellas Michelin tradicionales?
Es muy importante que las guías den reconocimiento a estas prácticas sostenibles para fomentar y animar a que todos nos unamos a ellas y trabajar de una forma más coherente con el entorno. Han sido pioneros y están haciendo un buen trabajo.
¿Cómo te ves en un futuro? ¿Cuáles son tus sueños? ¿Te ves continuando en el restaurante familiar buscando conseguir una tercera estrella Michelin o no te obsesionas con los reconocimientos?
Bueno, intentamos no obsesionarnos con los reconocimientos, pero, al final, son una motivación y una alegría. Siempre intentamos ir un poco más allá, pero estamos contentos con lo ya que tenemos, con la gente que forma parte del proyecto, y agradecidos porque nos ayudan a sumar y a evolucionar. En un futuro me veo aquí haciendo crecer el proyecto junto a mis hermanas, mis padres y todo el equipo.
¿Tres chefs que admires por su trabajo?
En Cataluña tenemos chefs, hombres y mujeres, a los que admiro muchísimo, y también fuera. Tenemos la suerte de que esta profesión nos ha permitido conocer a gente maravillosa de otros países, que luego vienen aquí a conocer el proyecto. Es difícil destacar a alguien, así que me quedo con mi madre y mi abuela.
En un futuro me veo aquí haciendo crecer el proyecto junto a mis hermanas, mis padres y todo el equipo.
Preguntas personales:
¿Cómo es un día normal en tu vida fuera de la cocina?
Normalmente, los días que no trabajo me gusta pasear, ir al huerto, o escuchar música en el tocadiscos que tengo. Cuando viajo suelo comprar vinilos, y dependiendo del momento me gusta escuchar desde una cumbia, que me recuerda mi estancia en Chile o Bolivia, hasta intérpretes catalanes como Lluís LLach o Silvia Pérez Cruz y también música clásica.
¿Cuál es tu plan ideal para unas vacaciones?
La verdad es que dividirlas entre estar tranquila, sin hacer nada, que me llena mucho de energía, y también leer, pasear, escuchar música, pasar tiempo con los amigos. Por otro lado, también me gusta viajar y no parar en todo el día. Necesito hacer las dos cosas porque si no es como si me faltara algo.
Un lugar en el mundo donde siempre te gusta volver.
A casa. También a Donosti, porque, para mí, es como estar en casa.
Algún viaje que tengas pendiente…
Muchos. Te diría Japón, pero justo estuve en enero, aunque fue muy rápido y me gustaría repetir porque su cultura y su gastronomía me parecieron muy interesantes. Más que descubrir sitios nuevos, me gusta repetir y conocer otras partes de países en los que ya he estado.
¿Qué te emociona?
Me emociona la estacionalidad, cuando llegan las primeras frutas o caen las primeras hojas.
Un olor que te transporte a un recuerdo especial.
El caramelo y el azúcar, porque me recuerda a la infancia, cuando hacíamos flanes.
¿Qué personas son tus referentes fuera de la gastronomía?
Mucha gente. Por ejemplo, la cantante Silvia Pérez Cruz, o la directora de cine Isabel Coixet, que ha estado aquí muchas veces y es amiga de mi madre.
¿Cuál es la cualidad que más aprecias en una persona?
La honestidad.
¿Qué es lo que más ilusión te haría conseguir en la vida?
Una vida plena.
¿Un libro, una película, una serie…?
Como libro, Els fruits saborosos, de Josep Carner; una película, La vida secreta de las palabras, de Isabel Coixet; y una serie, Foodie Love, también de Isabel, que me gustó muchísimo.
